Кухня

[Комбат56]

У Георгича грибы (уж не потравились ли они там ими - давно молчат, или планшет на ёлку некому забросить), а у меня уха.

[Альфредыч]

Василий, поскольку я ни разу не рыбак и не куховар, то имею вопрос - уха из любой рыбы варится или есть предпочтения. Слышал, что ерши распрекрасно годятся для этой цели, но у них ведь есть нечего. Или рыба служит только для получения бульона?

[Комбат56]

Ершей и окуней я кидаю только для вкуса и навара бульона. После готовности выкидываю. Потому и чищу у них только внутренности, с чешуёй не заморачиваюсь. Ну а щука уже конечно для еды.
А самая лучшая уха - тройная. Сначала отваривается мелочь, типа ершей/окуней, затем рыба покрупнее типа чебака/краснопёрки, ну а потом уже куски крупной рыба варят до готовности ухи. (Мелочь конечно предварительно удаляется).

[Альфредыч]

Спасибо за обстоятельное об'яснение.

[Копалыч81]

Спасибо за обстоятельное об'яснение.

Анатолий, Комбат в курсе потому как бывал в тех краях,у нас в ввиде крупной рыбы на Оби на севере области ещё в уху строго стерлядь добавляют и водку в уху! Лично мне очень нравяться ерши и окуни,чистяться они велеколепно , тута главное их непереварить. Это что-то, да ещё на свежем воздухе!

[Комбат56]

Помню, помню я стерляжью уху. В Парабели угощали.



И не только уху. Стерлядка, м-м-ммм...

[Альфредыч]

Блин, такая вкуснятина - но мимо, мимо, мимо!!!

[urii]

А самая лучшая уха - тройная.

Чёта не нашел, сколько готовится Шуваловская уха. Но ни один день.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов
В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.

Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.

И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.

Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.

Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.

Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.

Процеживали и кипятили еще раз.

Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.

https://rg.ru/2016/05/23/rodina-kuhnya-uha.html

Есть еще и Шуваловская.

БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА

Исходные компоненты.
Сига - 1 1/4 фунта,
Налима - 1 1/4 фунта,
Окуней - 5 шт. порц.,
Ершей - 2 дес.,
Белых кореньев - 5/8 фунта,
Луку, букет (трава от белых кореньев) \
Соль, перец, > по вкусу
Лавровый лист, /
Икры паюсной - 1/8 фунта,
Белков - 3 шт.,
Холодной воды - 8 тар.,
Лимона - 1 шт.
Указания по приготовлению.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).
Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить
холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный
лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как
бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить
через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и
опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда
сварится - переложить в холодную подсоленную воду.
Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,
добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть
оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой,
чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать
туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть
крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на
поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и
вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску
сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно
подать куски лимона.
Сорта рыбы.
Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.
клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для
второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная
хуже всего.
О разных способах приготовления ухи.
Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если
бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст
вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и
потеряет форму.
Коренья и пряности.
Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь)
придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе
золотистый цвет.
Варка филеев.
Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой
обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить
лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить
сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала
крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то
разварятся.
Оттяжка.
Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из
количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень
тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало.
Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это
сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить
немного белого вина (сотерна).
Молоки.
Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается.
Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
при подаче на стол.

http://culinar-book.narod.ru/May-200...aja-shuval.htm

https://rg.ru/2016/05/23/rodina-kuhnya-uha.html

[Копалыч81]

Блин, такая вкуснятина - но мимо, мимо, мимо!!!

Анатоль , я то-жа чуть слюной непоперхнулся, Вася уберай это великолепие! А то за себя не ручаюсь!

[urii]

Блин, такая вкуснятина - но мимо, мимо, мимо!!!

Вот я фотки Василия посмотрел, и сильно пить захотел, особенно на последней фотке.
Это как? Не мимо?

5f3875897524.jpg