солёная рыба
кроме свежей и мороженой, для приготовления рыбных блюд применяется также с солёная рыба. солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (преимущественно сельдь,нототении, скумбрию или макрель, палтуса и зубатку, треску, пикшу, сайду, морского окуня, чавычи, кеты, горбуши). чаще всего солят атлантическую сельдь. из других атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска. её засаливают выпотрошенной и обезглавленной. все остальные рыбы, перечисленные выше, производят по одной и той же технологии, различия имеются лишь способах употребления в пищу и, разумеется, во вкусовых качествах.
как уже было сказано, чаще всего солят сельдь. скажу больше, соление является основным способом обработки атлантической сельди. по содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы: жирная (свыше 12% жира) и маложирная (до 12%). по солености в продаже различаются слабосоленая (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая (свыше 14% соли) атлантическая сельдь.
обычно, чем выше концентрация соли, тем дольше хранится рыба. однако, с другой стороны, содержание соли свыше 12% сказывается на вкусе и качестве рыбы не в лучшую сторону. рыба засаливается при помощи сухой соли (это так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол), а также сухой солью и рассолом одновременно (смешанный посол). высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.
покупая солёную атлантическую сельдь, обращайте внимание на следующие детали. рыба поступает в продажу в специальной таре, уложенные ровными плотными рядами. сельдь засаливается без чешуи целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабр, без головы или полностью очищенной. сельди должны быть одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. их срок хранения при температуре 2°с не более 15 суток, а при отсутствии холода – не более 3-5 дней.
кроме солёной, сельдь бывает маринованной, а также из неё приготавливают пресервы. при мариновании соленые сельди, такие же, что и для пряного посола, также укладываются слоями в тару вместе с пряностями и солью. сверху их заливают специальным уксусным маринадом. в результате мясо маринованной сельди получается более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.
пресервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях. наиболее распространены пресервы "атлантическая сельдь специального баночного посола" и "северная сельдь специального баночного посола", которые приготовляются из жирной атлантической сельди i сорта. также можно отметить и "северную скумбрию специального посола", приготовленную тем же способом.
рыбные пресервы не стерилизуются, поэтому очень требовательны к температуре хранения. она не должна выходить за пределы от 0° до -5°с, учитывайте это при покупке товара.
Ответить с цитированием
Сообщение от Skiff
